¿Qué es el Café de Especialidad o Specialty Coffee?

¿Qué es el café de especialidad? - cafemomota

¿A qué llamamos café especial, café de especialidad o specialty coffee?

¿Podría decir que estoy cultivando un café especial o de especialidad si doy ánimos a los árboles de mi cafetal? ¿Y si les canto o les toco la trompeta cada mañana? ¿Y si lo cultiva una tribu en las altas montañas o lo procesa una ONG que se dedica al relevo generacional del campo? ¿Estas acciones serían suficientes para llamarlo café especial o specialty? Especial lo será, pero no podemos catalogar el café resultante como café especial o café de especialidad.

Durante los últimos años la palabra Especial, Especialidad o «specialty coffee» me ha traído de cabeza para los que nos dedicamos al mundo del café. Nosotros queremos cultivar un café especial porqué está mejor pagado y tiene atributos diferenciados, los tostadores les gusta tostar un café diferente porqué lo común ya lo han tostado cientos de veces y el cliente final, quiere tener una experiencia única. Entonces, ¿estamos informados para este tipo de café? ¿Nos están dando “gato por liebre?”

El término «Café de Especialidad o Specialty Coffee»» se refiere a los granos de café verde de la más alta calidad, tostados para realizar su mayor potencial de sabor.

Vayamos por partes.

En el café podemos tener Atributos Intrínsecos o Atributos Extrínsecos:

Atributos Intrínsecos: Los encontraríamos dentro del café y serían la apariencia física, su composición química, el puntaje de cata, nivel de tueste, el tamaño o el perfil descriptivo como el sabor y la textura.

Atributos Extrínsecos: Este atributo es simbólico como su origen, si tiene alguna certificación, su marca o el nombre de la finca.

Atributos intrinsecos y extrinsecos - cafemomota

Los atributos del café pueden medirse gracias a la investigadora en ciencias de los alimentos y desarrollo rural internacional, Allison L. Brown, que utilizó una técnica cuantitativa llamada “mapeo proyectivo” para desarrollar un “mapa de atributos”. Esta técnica fue la que llevó al desarrollo de la Rueda de Sabores del Catador de Café, y en la actualidad es la que se está aplicando para estudiar el impacto que tienen en el sabor del café la genética, las técnicas de elaboración de la bebida y los métodos de tueste. Esto nos conduce a la siguiente ventaja de tener un marco de referencia basado en atributos para definir al café de especialidad.

Rueda de Sabores del Café - cafemomota

Una vez que hemos identificados los atributos de un producto, podemos utilizar herramientas de economía para establecer su valor. Un marco de referencia basado en atributos no sólo nos sirve para medir y caracterizar el valor de varios atributos del café, sino también para medir su valor en el mercado, lo cual es un foco de interés clave para el sector del café de especialidad, cuanto más atributos tiene un café, más valorado es en el mercado. Veamos la diferencia:

café commodity vs cafe especialidad - cafemomota

Por un lado tenemos un café Commodity tradicional, comercial que tiene pocos atributos y con una materia prima genérica muy usada. Por otro lado tenemos el Cafés de Especialidad, unos cafés con numerosos atributos intrínsecos (ausencia de defectos, atributos de sabor, tamaño del grano) como extrínsecos (origen, productor, estilo de producción agrícola, etc) mucho más distintivos.

Un café sin trazabilidad sólo puede evaluarse en base a sus atributos intrínsecos, mientras que un café con trazabilidad y transparencia podría tener decenas de atributos extrínsecos además de los intrínsecos, lo que potencialmente lo haría mucho más valioso en el mercado.

La definición del café de especialidad basada en atributos celebra e incluye a todas las culturas del café de especialidad del mundo, sin importar cuan diversas y variadas sean, respetando la idea de que no puede haber juicios absolutos de valor para un producto tan complejo y tan extensamente apreciado como es el café.

La mejor definición de un café de especialidad o specialty coffee es un café, o una experiencia alrededor del café, reconocido por sus atributos distintivos, y debido a estos atributos distintivos es que tiene un valor adicional significativo en el mercado

SCAA

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